Visite des séchoirs à jambons

Posté par admin | Posté dans la catégorie Autres | Posté le 28-07-2015

0

Le plaisir de déguster de bons produits passe aussi par la connaissance de ces derniers ! C’est pour cela que la Maison Mayte vous propose de visiter les séchoirs à jambons toute la saison ! Les visites se font le matin, à 10 et 11h et l’après-midi à 15, 16 et 17h. A très bientôt !

Les travers de porc de chez Mayte au Barbecue !

Posté par admin | Posté dans la catégorie Autres | Posté le 22-05-2015

0

Les beaux jours se font attendre… Lorsque le soleil sera enfin là, soyez prêt à régaler tous vos invités !

Ingrédients

- 1,2 kg de travers de porc de chez Mayte
- 2 citrons
- 1 bouquet de menthe fraîche

Pour la marinade:

- 2 gousses d’ail hachées
- 10 feuilles de menthe ciselées
- le jus d’1 orange
- le jus d’1 citron
- 1 cuil. à café de gingembre frais râpé
- 2 cuil. à soupe de miel liquide
- 2 cuil. à soupe de sauce soja
- 3 clous de girofle
- sel, poivre.

Étapes de préparation

1 - Faire bouillir les travers de porc à feux doux pendant ½ heure dans l’eau salée pour attendrir la viande.
2 – Préparez et mélangez tous les éléments de la marinade dans une grande terrine. Coupez les travers en morceaux de même taille. Mettez-les dans la terrine et mélangez-les avec la marinade. Rangez-les au réfrigérateur pendant environ 1 h.
3 – Lavez, coupez les citrons en rondelles. Égouttez les morceaux de travers. Faites-les cuire 25 min sur le barbecue en les retournant et en les badigeonnant avec la marinade toutes les 5 min.
4 – C’est prêt ! Disposez les travers sur une assiette. Accompagnez-les de rondelles de citron et de feuilles de menthe et servez-les avec du riz blanc.

Bon appétit !

Saveurs Terroir Excellence, à découvrir au Bouscat !

Posté par admin | Posté dans la catégorie Autres | Posté le 22-04-2015

0


En plein coeur du Bouscat, la boutique Joan Lartigau – saveurs terroir excellence, vous ouvre ses portes depuis début avril.
Vous y retrouverez le meilleur de la gastronomie basque : jambons, salaisons, pâtés, plats cuisinés (piperade, axoa, garbure,…), piment d’Espelette, fromages de brebis, gâteaux basques, cidres et jus de pomme… Un rayon frais vous proposera chistoras, lomo frais ou encore boudin basque. Enfin un côté épicerie fine déploie un large éventail de condiments, biscuits salés, soupes froides, miels et confitures.
Tous les produits sont élaborés par des artisans attachés à leur terroir et à la qualité des recettes qu’ils confectionnent.
Joan Lartigau – saveurs terroir excellence
6 rue Emile Zola 33 110 Le Bouscat
05 57 29 63 31
contact@joan-lartigau.fr
www.joan-lartigau.fr

Recette Filet mignon Ibaiama

Posté par admin | Posté dans la catégorie Autres | Posté le 15-04-2015

0

Filet mignon à la sauge

(pour 4 à 6 personnes)
Ingrédients :

- Filet(s) mignon de porc Ibaiama de chez Mayte: 2 pièce(s)
- Sauge : 4 ou 5 feuilles
- Vin blanc sec : 10 cl
- 4 tranches de jambon de Bayonne de chez Mayte




1 – Déposez 3 ou 4  feuilles de sauge sur vos filets mignon
2 – Enroulez le tout avec deux tranches de jambon de Bayonne Chez Mayte
3 – Ficelez le filet mignon enroulé de sauge + jambon comme une paupiette
4 – Dans une poêle avec de l’huile d’olive, saisir sur toutes les faces le filet mignon puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux 3/4, puis laisser mijoter à feux doux pendant 10-15min, tout en arrosant la viande avec son jus.
5 – Retirez la ficelle, et et servez le filet mignon coupé en tranches de 2 cm et généreusement arrosé de sauce, avec une purée de pommes de terre et quelques légumes croquants.

La foire au Jambon 2015, nous aussi on y va!

Posté par admin | Posté dans la catégorie Autres | Posté le 01-04-2015

0

J-1 : Et c’est le début de la Foire au Jambon à Bayonne, du jeudi 2 au 5 avril… Et on y sera !

Quelques tranches de nos jambons, de nos saucissons STARs de la foire : le Boneta, le béret basque et beaucoup d’autres petits délices…

Il y en aura pour tous les goûts ! On vous attend !

Question°3 :Est-ce qu’un morceau de jambon sous vide est meilleur qu’un jambon entier os ?

Posté par admin | Posté dans la catégorie Autres | Posté le 30-03-2015

0

Réponse n°3: Il n’y a pas vraiment de différence lors des dégustations à l’aveugle. Il faut juste penser à sortir le jambon sous vide du frigo et le déballer 2h avant, pour l’oxygéner et pour le servir à température ambiante.

Le Jambon de Bayonne, et mieux encore !

Le jambon de Bayonne répond à une IGP (indication géographique protégée). Il obéit à un cahier des charges au niveau de l’élevage (races, type d’alimentation, densité d’élevage…) et de la transformation (salage au sel de Salies de Béarn exclusivement). 18 millions de jambons de Bayonne sont produits chaque année sur une trentaine de départements, du sud de la Bretagne jusqu’à Carcassonne. La transformation, elle, est obligatoirement effectuée dans les Pyrénées Atlantiques.

Le Jambon de Bayonne de Chez Mayte, un jambon mature et goûteux! Si le cahier des charges prévoit un séchage minimum de 7 mois, il séchera entre 10-12 à l’air libre dans la Maison Mayte. Le séchage industriel dans les souffleries est certes plus rapide, mais ne permet pas au jambon de faire naître ce goût que tous les amateurs de chez Mayte reconnaîtront… Deux jambons différents sous la même appellation ! A déguster en chiffonnade ou poêlé, en accompagnement d’une piperade basquaise !

IBAÏAMA, un jambon d’auteur

Posté par admin | Posté dans la catégorie Autres | Posté le 27-03-2015

0

Le jambon Ibaïama est un jambon qui perpétue la vieille tradition de la charcuterie basque, un jambon d’auteur. Il se veut supérieur au jambon de Bayonne de par son cahier des charges plus qualitatif et exigeant, et de par son côté plus « local » puisqu’il joue la carte 100% basque :

- Le jambon provient exclusivement de porcs élevés au pays basque (jusqu’à 11 mois et 180 kilos minimum).
- Les porcs blancs sont élevés un an à base de céréales, en semi liberté.
- Il est salé au sel de Salies de Béarn.
- Il est  affiné en moyenne 18 à 21 mois, en séchoir à l’air libre, sans contrôle d’humidité ou de température.

Les qualités gustatives du jambon Ibaïama sont dues au climat particulier et aux effets de foehn (vent sec) dans les Pyrénées.  Affiné à l’air libre, il met donc 18 à 20 mois pour développer sa robe claire, son gras persillé et ce moelleux gourmand qui le différencie. Chez les 3 charcutiers qui le confectionnent, les gestes des anciens sont perpétrés. Frottés à la main avec un mélange de sel de l’Adour et d’épices, les jambons Ibaïama sont préparés pour concentrer au maximum toutes leurs saveurs. Conservés au froid pendant quelques semaines avant l’affinage, ils ont le temps de devenir plus goûteux et moins salés. Dès cette étape, leur texture gagne en fondant et leur chair prend un goût inimitable. Le jambon Ibaïama est reconnu pour sa puissance en goût : peu salé, long en bouche avec une saveur plus prononcée de noisette. Il est une référence dans le milieu de la gastronomie. Les plus grands chefs le servent à leurs tables.

Aujourd’hui, 3 salaisonniers proposent l’Ibaïama :

- Maison Mayte – 64220 Saint-Jean-Le-Vieux – 05 59 37 10 02
- Maison Montauzer – 64520 Guiche – 05 59 56 84 04
- Maison Ospital – 64240 Hasparren – 05 59 29 64 41

Tous les 3 travaillent avec 2 producteurs  locaux :
- Jean et Julien Guénard à Lasse
- Jean Léon Larre à Baïgorry

Question n°2 : Qu’est-ce-que la tyrosine d’un jambon?

Posté par admin | Posté dans la catégorie Autres | Posté le 26-03-2015

0

Réponse n°2 : Ce sont des petites graines blanches. Ce n’est pas du sel, ces points blancs sont formés par la liaison d’acides aminés qui apparaissent lorsque le cochon a de l’âge et lorsque le jambon a un affinage long. C’est un signe de qualité.

Le Jambon cochette : un jambon terroir !

Jambon artisanal issu de cochette (femelles) de 8 mois, entre 140-160 kg, le jambon cochette est affiné un minimum de 13 mois en séchoir à l’air libre. Sécher à l’air libre, c’est laisser au jambon le temps naturel dont il a besoin pour être prêt à être dégusté sans s’être précipité.
C’est alors que ce jambon, issu de porcs élevés exclusivement en Pays Basque offre une saveur unique, tendre et savoureuse.

Question n°1: Pour conserver un morceau de jambon désossé, faut-il huiler la première tranche ?

Posté par admin | Posté dans la catégorie Autres | Posté le 25-03-2015

0

Réponse n°1 : On peut huiler la première tranche avec une huile vierge de tournesol, cela évite uniquement « l’assèchement » de la première tranche, elle ne blanchira pas.

Par contre, évitez l’huile d’olive qui peut donner un peu trop de goût au jambon. Sinon, entourez juste votre jambon dans un torchon sec et mettez- le au fond du bac à légumes. Évitez surtout l’aluminium ou film plastique !

Le Jambon Sauveur : un jambon saveurs!

Issu de truies adultes de 200 à 220 kg, exclusivement élevées en Pays Basque, le jambon Sauveur est affiné entre 20 et 26 mois en séchoir à l’air libre.

Ce jambon artisanal possède une chair ferme et riche en goût qui, une fois dans l’assiette, nous rappelle notre enfance à la ferme et les bons petits plats préparés par nos grand-mères…

La Famille Guénard à Lasse: Elevage d’Iratzia depuis 1977

Posté par admin | Posté dans la catégorie Autres | Posté le 02-03-2015

0

L’Élevage porcins d’Iratzia existe depuis 1977. C’est en 1981 que Jean Guénard s’associe avec Jean Chabagno. Lorsque ce dernier prendra sa retraite en 1995, Jean Guénard décide de travailler en famille et de s’associer à son fils Julien. « Naisseurs et engraisseurs », la famille Guénard a fait le choix de ne produire que des porcs lourds BAI HERRI et IBAIAMA, qui répondent au cahier des charges de l’IGP du Jambon de Bayonne, avec en plus une alimentation garantie sans OGM ni farines animales. Un retour à l’utilisation de races rustiques (DUROC/LARGE-WHITE/LANDRACE) permet d’obtenir des porcelets aptes à faire du porc lourd.Nés à Lasse d’un troupeau d’environ 500 mères, les porcs sont ensuite « mis en intégration » chez des agriculteurs locaux qui les élèvent jusqu’à atteindre un poids allant de 130 à 200 kilos. Contrairement au porc « standard » qui pèse entre 80 et 100kg, le porc BAI HERRI (130 kg) et IBAIAMA (200 kg) atteignent une maturité qui se ressent inévitablement dans les saveurs et la qualité du produit final.

La quasi totalité de leur production est vendue à des charcutiers salaisonniers régionaux. La charcuterie Mayte a, depuis 1977 toujours fait partie de leurs clients les plus fidèles, d’abord avec Sauveur puis aujourd’hui avec Eric et Sylvie. « 38 ans après le début de notre activité, nous la comptons indiscutablement comme notre principale cliente » ajoute Jean Guénard.